生食水产品检测

 “江苏省农业科学院农产品加工研究所”在本研究中以小龙虾为研究对象，在US-PAW净化处理的基础上，结合高浓度CO2包装，探索不同PAW清洗时间、US辅助时间、CO2体积分数对小龙虾菌群载量的降低作用，筛选出适宜的处理条件。在此基础上研究US-PAW联合CO2-MAP对小龙虾冷藏期间基本理化指标、色泽、质构及风味等贮藏品质的影响，为建立小龙虾净化保鲜新方法提供技术参考。

主要检测仪器：PEN3电子鼻，德国AIRSENSE；TMS-Touch质构仪，美国FTC

贮藏期色泽及质构变化的影响

小龙虾贮藏期色泽变化如图8所示，随着贮藏期的延长各处理组小龙虾颜色逐渐变暗，其中CK组黄度明显增加、腐败程度最为严重。USPAW+CO2-MAP组与其它组相比，随着贮藏期的延长整体色差变化不大，这说明通过US-PAW+CO2-MAP处理有效的延缓了生鲜小龙虾颜色的恶化。小龙虾贮藏期质构变化见表5，所有试验组的硬度随着贮藏期的延长均有所下降，其中CK组硬度下降最为显著（P<0.05），贮藏第12天下降到（0.99±0.12）。US-PAW+CO2-MAP组的硬度在第12天为（1.61±0.22）显著（P<0.05）高于其它测试组。此外，各组弹性、胶黏性随着贮藏期的延长均无显著变化，其中US-PAW+CO2-MAP组的弹性、胶黏性略高于其它3个对照组。总之，USPAW+CO2-MAP处理显著延缓生鲜小龙虾硬度下降，维持弹性、胶黏性不变。

小龙虾贮藏期风味变化

用电子鼻表征小龙虾贮藏初期（0d）、中期（6d）及末期（12d）的风味变化，采用主成分分析法（PCA）对电子鼻数据进行分析（图9a）。对于每个时间点，两个主成分（PC1和PC2）的贡献超过样本总变异的75%（第0天为80.5%，第6天为84.8%，第12天为75.3%）。这表明前两个主成分可以有效解释总变异，具有良好的代表性[32-36]。在第0天，各组小龙虾样品的风味特征相互接近，甚至重叠，表明不同处理组在贮藏初期差异并不明显[37]。在第6天，CK组和CO2-MAP组的挥发性特征与新鲜小龙虾（Fresh）具有明显差异，而USPAW组和US-PAW+CO2-MAP组的挥发性特征与新鲜小龙虾相似。贮藏末期，所有的样品都与新鲜小龙虾具有明显差异，其中US-PAW+CO2-MAP组与新鲜小龙虾最为接近。为进一步评价不同处理对小龙虾贮藏期间风味的影响，基于电子鼻传感器响应值绘制雷达图（图9b）。在W1W、W2W和W5S传感器上，未经处理组响应值显著大于新鲜小龙虾，US-PAW组和CO2-MAP组次之，说明小龙虾在贮藏期间产生了氮氧化合物、无机及有机硫化物等使虾类产生腥臭味的挥发性成分。而US-PAW+CO2-MAP处理组增长最小，说明该处理有效延缓了小龙虾风味劣变过程。

结论：

本研究证实US‑PAW协同CO₂‑MAP可有效保鲜生鲜小龙虾，最优工艺为PAW处理45 min、US辅助7 min、CO₂体积分数80%。该协同处理下4 ℃贮藏的小龙虾，TVC、TVB‑N、TBARs指标显著低于单一处理组，贮藏后期差异更突出；相较对照组货架期延长8 d，较两种单一处理组延长4 d。该绿色高效保鲜方式能够抑制微生物增殖及蛋白、脂质氧化，延缓质构、色泽与风味劣变，改善小龙虾冷藏品质并延长货架期。